wz

O pečení nejen vánočním

Pokud se řekne slovo Vánoce, vybaví se každému asi stromeček, dárky, sváteční atmosféra ... a spousta jídla. Kalorie a jouly šílí ze všech stran a není proto divu, že mezi první novoroční předsevzetí patří držení diet, hubnutí a jiné nepopulární činnosti. Neustále se píše o tom, co je zdravé a nezdravé, ale bohužel to zhusta připomíná vymítání čerta ďáblem. Jednou byste neměli jíst živočišné tuky, pak zase tuky rostlinného původy, jindy se dozvíte, jak jsou škodlivá vejce - a pes aby se v tom vyznal.O Vánocích se peče a smaží a také se připravují celé mísy salátů obsahujících majonézu. A právě na tuky a majonézu se zaměřují následující kapitoly.


Margarín – produkt civilizace

Pokroky organické chemie v polovině 19.století osnovaly fantazii městské populace. V roce 1856 byl vynalezen „Liebigův masný extrakt“, nyní znám jako bujonové kostky.Mnozí měli za to, ýe nastává když ne celosvětová, tak alespoň panevpropská éra hojnosti potravin – hojnosti, která nepochází z polí a farem, nýbrž z chemických laboratoří a závodů. Ohromná množství jedlých tuků – rostlinných, rybích či jiných – se zdála být nejperspektivnější pro „vytváření“ nových, dosud nevídaných potravin. Jedním z takových produktů se stal pevný tuk. Byl vyroben v roce 1869 tak, že se tekutý rostlinný olej, zahřátý na vysokou teplotu napustil vodíkem. Tuk byl tak pevný, že se hodil k výrobě svíček i mýdla.

Proces sycení molekulových řetězců atomy vodíku byl nazván hydrogenací (ztužováním) a látku, která tím vznikla nazvali stearin (z řeckého stear – pevný tuk, sádlo). Pak si vyhrnuli rukávy a pokračovali v experimentech s tuky. Přesto teprve v roce 1902 Američan Norman dokázal vytvořit podmínky, při nichž hydrogenace nebyla úplně ukončena, následkem čehož byla tuková masa podobná pastě. Na první pohled se nic nezměnilo, kromě hustoty a vůně, které byly jiné, přesto však neméně odporné než u pevných tuků. Nebylo vše tak jednoduché, jak se zdálo: při hydrogenaci se totiž tříští a přetáčejí molekuly mastných kyselin a v důsledku toho vznikají znetvořené molekuly – trans-izomery mastných kyselin, zkrátka transfigurované tuky (trans fats, trans fatty acids).

Výsledný syntetický tuk „napumpovali“ barvivy, konzervanty, antioxydanty, emulgátory a veřejně prohlásili, že byl vyroben nový druh potraviny, jakási analogie mléčného másla – margarín (franc. margarine).

Začátkem 20.století se výroba margarínu příliš nerozšiřovala: náklady na výrobu surogátu (latinsky surrogatus – náhradní) se ukázaly být vysoké a zdálo se, že přesvědčit spotřebitele vůbec o poživatelnosti, natož pak o neškodnosti bude nemožné. Nebyl totiž ještě vynalezen hlavní argument pro jeho „dietnost“ – cholesterol, na vrub jehož působení se pak připíšou všechny hříchy a nemoci. Přesněji, nikoli sám cholesterol, jenž byl znám již v 18. století, ale strašidlo cholesterolové teorie vzniku aterosklerózy.

Osud margarínu velmi rychle změnila první světová válka, kdy se kvůli extrémnímu nedostatku potravin začalo s masovou výrobou náhražkového másla v Německu, kde byl dobře rozvinutý chemický průmysl. Margarín se vetřel mezi druhy přirozených potravinových výrobků. Lidé si na něj zvykli, stal se již tradičním. Po válce výrobci s výrobou neskončili díky nejnovějším technologiím se náklady na výrobu margarínu snížily na drobné. Byl objeven nový způsob dobývání zisků, prakticky ze vzduchu.

V roce 1930 se k margarinové civilizaci připojili Sovětský svaz a v Moskvě byl pomocí tehdejšího spřáteleného Německa postaven Moskevský margarínový závod. V březnu roku 1998 byl Moskevský margarínový závod, a.s., úspěšně prodán anglo-americké společnosti Unilever. V SSSR se o trans-tucích prostě mlčelo. Totální nedostatek potravin zapříčinil, že se margarín, vyráběný téměř jen z vedlejších přísad, stal nepostradatelným. Názor státních „specialistů na oblast výživy“ se v zemi Sovětů – podobně jako dnes! – omezoval na to, že nebezpečí trans-tuků je údajně výmyslem prodejných buržoasních novinářů.

Majonézu, ale ne tuto!

Po procesu hydrogenace a nahromadění trans-tuků, když se margarín stane tuhým, již nemá právo nazývat se rostlinným nebo přírodním tukem. Kromě syntetického tuku (margarínu) se však trans-tuky nacházejí také v kypřidlech, ve všech konzervovaných omáčkách a v majonézách. Vlastně ve všech rafinovaných a hydrogenovaných výrobcích se nachází 25 – 50% trans-tuků s veškerým obsahem mastných kyselin, zatímco v přírodních produktech je jejich obsah menší než 2%.

Když si uvědomíme současnou popularitu majonéz, musíme upřesnit: majonézou lze výrobek nazvat jen v případě, že obsahuje alespoň 15% tuku. Vše s menším obsahem tuku jsou omáčky, které mimochodem mají s „provensálskou omáčkou“ jen poměrně málo společného. Navíc by podle GOSTu neměla majonéza obsahovat konzervanty a antioxidanty.

V žádném případě bychom neměli kupovat majonézu v polyetylenových tubách a sáčcích, protože ocet a rostlinný olej, které obsahuje, reagují s polyetylénem a rozleptávají ho. Ještě jedno tajemství: Důležité údaje o složení majonézy lze vyčíst z informace o době její trvanlivosti, protože doba, během níž výrobek zůstává čerstvým závisí kromě podmínek uskladnění také na přítomnosti konzervantů a antioxydantů - optimální teplota uskladnění jakékoli majonézy je od 2 do 6 stupňů Celsia. Za těchto podmínek vydrží majonéza nízké kvality dva týdny, majonéza vysoké kvality dva měsíce a velmi kvalitní výrobek bez konzervantů pět měsíců; zatímco majonéza s konzervanty vydrží půl roku a déle.

Tuk s tukem nekamarádí: rostlinné oleje

Obvykle se soudí, že nenasycené tekuté tuky (rostlinné oleje) jsou velmi zdravé, na rozdíl od jejich ztužených cholesterolových sourozenců. Rostlinné oleje údajně brání vzniku aterosklerózy, onemocnění srdce atd. Přesto se ve všech seriózních vědeckých pracích po výčtu příznivých vlastností těchto olejů dočteme, že ještě nikdy nikoho nezbavilo aterosklerózy a že neexistují ani vědecké, ani statistické údaje, které by potvrzovaly jejich profylaktický účinek proti nejznámější civilizační chorobě. Přesto je spolehlivě zjištěno, že pravidelné používání rostlinného oleje vyvolává nemoci žaludku a střevního traktu, způsobuje vznik konkrementů (kamenů) ve žlučových cestách. Rafinované oleje kromě toho obsahují do 25% toxických trans-tuků, které někteří dietologové a jiní odborníci v oblasti výživy – díky nevzdělanosti neustále spojují s cholesterolem, jenž se, jak známo, nachází pouze v tucích živočišného původu. Takové jsou přednosti zejména rafinovaných rostlinných olejů, zatímco na nerafinované se již kladou jiné, poměrně zbytečné nároky.

Oleje čiré a kalné

Surové oleje se cedí, aby se odstranily pevné příměsi. Mají tmavou barvu, silné aroma a chuť, charakteristické pro daný druh oleje. Obvykle se hodně usazují a sediment obsahuje fosfolipidy (fosfatidy), cenné biologicky aktivní sloučeniny. Usazeninu je třeba protřepat a použít na přípravu jídla spolu s olejem (je-li čerstvý).

Hydratované oleje se zpracovávají horkou vodou nebo párou, aby se vyloučily fosfatidy. Přitom se olej zbavuje i zbytků bílkovin a sliznatých látek. Hydratovaný olej je světlejší než surový a téměř se neusazuje.

Rafinované nedezodorizované oleje se kromě toho ošetřují alkalickou látkou, aby se vyloučily volné kyseliny (velmi cenné složky).

Rafinované dezodorizované oleje se destilují vodní párou za podtlaku, aby se vyloučily pachové látky. Výsledkem je olej velmi průzračný a zbavený jakéhokoli zápachu.

Považujeme za nutné informovat čtenáře o některých detailech. Mějte prosím na paměti, že například bavlněný olej se bez očištění používat nedá, jelikož obsahuje velmi silný jed – gosypol. Tento jed se vylučuje pouze při tepelném opracování nebo rafinaci. Z toho zřejmě pochází stará tradice při přípravě pilafu – bavlněný olej se nejprve silně přepaluje.

Ale přepalování je možné a potřebné pouze u bavlněného oleje. Pokud na přípravu pilafu použijete slunečnicový olej, nesmíte jej přepalovat, protože v důsledku přepalování se v něm vytvářejí karcinogeny.


Zajímá vás, co jíte? V tom případě si kupte knížku Sergeje Nikitina - Pozor, škodlivé potraviny s podtitulem Ne vše, co chutná, je dobré, ze které byla tato ukázka.

Knížku vydalo v roce 2005 nakladatelství Lott. Na stránkách tohoto nakladatelství se o knížce a jejím autorovi píše:

Vážení čtenáři, představujeme Vám další knihu ruského autora, praktického lékaře Sergeje Nikitina, (známého podle Knihy prodlužující život, Lott, 2003). Tentokrát S.Nikitin Vás upozorňuje na zdravotní nebezpečí hrozící z konzumaci nekvalitních, syntetických, genetický modifikovaných a jiných škodlivých potravin.

Odpovědi na všechny tyto a další otázky najdete v této knize. Kromě toho se obeznámíte s jednoduchými prostředky, které vám pomohou vyloučit z organizmu škodlivé látky, a dozvíte se, jak odlišit původní vysoce kvalitní produkt od levné napodobeniny.

Je samozřejmé že autor vycházel z nabídky ruského potravinového trhu. Nicméně vzhledem ke globalizaci potravinářského průmyslu považujeme tuto publikaci za aktuální a užitečnou i pro českého čtenáře. Knihu jsme doplnili odkazy a výňatky z platných českých legislativních dokumentů, seznamem literatury a informačních zdrojů, předmluvou známého odborníka na problémy potravin a stravování ing. Víta Sýrového a informací o českém ekologickém zemědělství a biopotravinách.

S úctou a přáním dobrého zdraví, nakladatelství Lott


JL

Zpět na stránky Zdraví, výživa, ekologie a co s tím souvisí

Zpět k Mostu ?