wz

Cukrová historie

Bez cukru si už svůj život nedovedeme představit. A přitom až do 16.století, tedy do doby, kdy se Střední Amerika stala zdrojem levného třtinového cukru, se na světě sladilo jen medem.

Přitom stejně jako med i třtinový cukr má svůj prastarý původ. Původem je z Indie, kde jej začali pěstovat před 2500 lety a v sanskrtu se nazýval karkara.

Anglický výraz sugar je odvozen z arabského slova sakkara (sukkur) a v Anglii se začal používat ve 13. století.

První zprávy o třtinovém cukru zaznamenali vojáci Alexandra Velikého roku 325 př.n.l. Do Číny se třtinový cukr dostal kolem roku 100 př.n.l., ale Japonci jej neznali až do roku 700, i když už roku 400 se cukrová třtina běžně pěstovala na Středním východě.

Plinius Starší nazýval tento cukr medem připravovaným z rákosu! Tak mu říkali i křížoví rytíři, kteří se s ním setkali v 11.století a přivezli ho do Evropy.

Třtinový cukr byl drahým zbožím až do doby, kdy Kolumbus dovezl roku1493 třtinu do Hispanioli (dnes Haiti) a Dominikánské republiky v Karibské oblasti. Pěstování této plodiny se rozšířilo po blízkých ostrovech a tento cukr se stal hlavním sladidlem.

Cukru existuje několik druhů. Bílý krystalický výrobek, který používáme v kuchyni, či stolní cukr je chemicky čištěný sacharid sestávající z téměř čisté sacharózy nebo třtinového cukru, který obsahuje glukózu a fruktózu. Sacharidy vznikají v zelených rostlinách v procesu fotosyntézy. Rostliny přetvářejí oxid uhličitý a vodu na sacharidy za využití sluneční energie. Sacharidy se syntetizují v listech a jsou hlavním energetickým zdrojem rostliny, jsou nezbytné pro její metabolismus. Některé rostliny ukládají sacharidy do zásoby. Tyto cukrem bohaté rostliny se používají v cukrovarnickém průmyslu. Je to třtina cukrová, řepa cukrová, javor cukrový a několik druhů palem.

Práškový cukr je jemnější než krystalový cukr. Používá se běžně při pečení koláčů a cukrovinek. Snadno se rozpouští, dobře proslazuje ovoce a snídaňové obiloviny.

Krystalový cukr je k dostání v několika druzích. Slouží k všeobecnému použití, jako stolní i na vaření.

Cukr na zavařování se vyznačuje velkými krystaly, které pomáhají odstraňovat pěnu tvořící se při vaření zavařenin a želé.

Moučkový cukr je jemný cukr s přídavkem fosforečnanu vápenatého nebo kukuřičné moučky, které zabraňují zvlhnutí, zhrudkovatění a ztvrdnutí. Používá se na pěnové pečivo, koláče, polévané sušenky a cukrovinky.

Glukóza. Přírodní glukoza se vyskytuje ve velkém množství v hroznech a medu. Průmyslová glukóza je k dostání jako prášek, sirup nebo lupínky. Používá se do džemů a cukrovinek, pro sportovce je rychlým zdrojem energie.
Pozn. - Glukóza je ovšem chemicky něco zcela jiného než cukry vyráběné z řepy. Základem glukózy je šestiuhlíkový řetězec, zatímco sacharóza má uhlíků dvanáct. (JL)

Duhový krystalový cukr je bílý cukr obarvený zeleninovým barvivem a je pastelově zbarvený. Podává se ke kávě jako atraktivní ozdoba nebo se používá ke zdobení koláčů a jiných pekařských a cukrářských výrobků.

Cukrové krystaly jsou dost velké nahnědlé krystaly, oblíbené zvláště na slazení kávy, protože se pomalu rozpouštějí. Káva má nahořklou chuť a jak se upíjí, postupně sládne.

Třtinový cukr Demerara. Je to jeden z několika druhů surových hnědých cukrů, které se v zemi původu (Britská Guyana) čistí a exportují se již balené. Liší se chutí i vzhledem a používají se hlavně do ovocných koláčů.

Jemný hnědý cukr je rafinovaný cukr s přídavkem třtinové melasy. Při rafinaci se ponechává melasový obal kolem krystalů, zatímco u surového hnědého cukru je melasa obsažena v krystalech. Oba typy – světlý i hnědý – se používají ke snídaňovým obilninám i do kávy a také do ovocných a kořeněných koláčů.

Kostkový cukr je rafinovaný a krystalizovaný cukr, který se  po navlhčení slisuje do kostech nebo menších tvarů. V Evropě se dělají i hnědé kostky. Podává se na stůl v cukřence ke slazení teplých nápojů.

Melasový cukr. Čím je cukr tmavší, tím víc melasy obsahuje. Tento lehce zpracovaný hnědý cukr má vlhkou a jemnou strukturu. Používá se hlavně do hutných ovocných koláčů.

Cukr Muskovado je světlejší než melasový cukr, také jemný a vlhký. Je vhodný k pečení ovocných koláčů a jednotlivé druhy jsou důležitou přísadou do mnoha indických pokrmů.

Kusový cukr jsou velké žluté krystaly kusového cukru. Jsou oblíbené v čínské kuchyni a používají se také do moučníků a nápojů. Tmavě hnědý zahuštěný kusový cukr je součástí mnoha čínských a indických pokrmů.

Javorový sirup je zpracovaná šťáva z javoru. Má charakteristickou chuť. Nejčastěji se dává na palačinky a vafle, ale i do javorového másla, na koláče, sušenky, polevy, do pečených fazolí a šunky, na zmrzlinu atd.

Zdroj -  Kuchyňské suroviny a přísady – vydalo Vydavatelství Slovart


VEZA

Zpět k Mostu ?

Pozn. - v zájmu našeho zdraví jsme měli zůstat u slazení medem . Ne nadarmo si cukr dnes vysloužil přezdívku "bílý jed". (JL)